¿Por que mis caramelos estan granulados?
Revolver el caramelo
Si tiene problemas con el caramelo, probablemente esté siguiendo una receta de caramelo a la antigua, que se cocina a una temperatura determinada, se enfría y se bate hasta que quede espeso. El dulce de leche a la antigua usanza puede ser muy exigente, sobre todo en el primer o segundo intento. Algunos cocineros caseros se quejan de que el caramelo es granuloso, se desmenuza o se quema, mientras que otros se quejan de que el caramelo nunca se cuaja correctamente. Si se ha encontrado con uno de estos problemas, no se preocupe: probablemente pueda salvar su dulce de leche.
Ninguna de las siguientes soluciones o consejos se aplica al llamado dulce de leche rápido, que incluye pelusa de malvavisco o leche condensada. De hecho, si le pone nervioso intentar hacer de nuevo un dulce de leche a la antigua usanza, debería empezar con una de esas recetas infalibles.
A veces, el dulce de leche a la antigua usanza nunca se cuaja, ni siquiera después de horas en el frigorífico. Esperas pacientemente, sólo para descubrir que sigue siendo un desastre pegajoso y gomoso. Pero no se desespere ni tire todo el molde de dulce de leche: Probablemente puedas remediar la situación.
Si el caramelo está duro o granulado, es posible que haya cometido uno de los siguientes errores: Puede que lo hayas cocinado demasiado, que lo hayas batido demasiado tiempo o que no lo hayas enfriado a la temperatura adecuada. No tire todo el molde, porque puede derretir el caramelo y volver a intentarlo. Por supuesto, si el caramelo tiene un sabor claramente quemado o chamuscado, tendrás que volver a empezar con un nuevo lote.
¿Cómo puedo evitar que mi caramelo sea granulado?
El problema es que se volvieron a introducir cristales de azúcar en el caramelo líquido. Esto hará que el caramelo se cristalice y se vuelva granuloso. Para evitarlo, (sólo con el método de la estufa) limpie las paredes interiores de la sartén varias veces con una brocha de pastelería húmeda mientras el caramelo está hirviendo.
¿Por qué mi caramelo ha salido granulado?
El caramelo granulado se debe a la cristalización, que es fácil de evitar (y también se puede arreglar). El caramelo se vuelve granulado cuando los azúcares se cristalizan, un proceso que ocurre cuando el azúcar derretido salpica las paredes frías de la sartén. Pierde su humedad y se convierte en un cristal de azúcar.
¿Puedo arreglar el caramelo granulado?
¿Qué hacer? La mejor manera de resolver este problema de cristalización o salsa de caramelo granulada es añadir más agua. Esto significa que debe empezar de nuevo para que los cristales de azúcar granulados se disuelvan una vez más.
De qué está hecho el azúcar
La fabricación de caramelos es tanto una ciencia exacta como un arte. Pueden surgir problemas. Controlar la cristalización del azúcar es uno de los aspectos más importantes para su éxito. Lo que determina el tipo de caramelo que se elabora depende del tipo de ingredientes utilizados en la solución inicial de azúcar (azúcar disuelta en agua); la temperatura y la concentración a la que se cocina la solución de azúcar, indicadas en la TABLA DE TEMPERATURA DE LOS CARAMELOS – SÍMBOLOS; luego, el grado de enfriamiento y si se amasa o bate después. También influyen los ingredientes que se añaden a la receta y el batido que se hace durante el proceso de elaboración del caramelo.
SARAH DICE. Es inevitable que haya ollas con azúcar cristalizado. Llena la olla con agua, caliéntala en la estufa a fuego alto y deja que el azúcar cristalizado se disuelva mientras el agua hierve. A continuación, limpie como de costumbre. También puedes poner los utensilios que hayas utilizado para hervir el azúcar en la olla para limpiarlos al mismo tiempo.
¿Por qué se ha cristalizado mi caramelo?
Básicamente, la razón por la que se produce la cristalización es porque los cristales de azúcar derretidos prefieren estar en su estado original seco y estable y saltarán ante cualquier oportunidad de volver a cambiar y todo lo que se necesita es un solo cristal diminuto posado en el lado de la cacerola para actuar como una semilla que hace que los cristales cercanos se unan rápidamente y antes …
¿Por qué mi jarabe es granulado?
Cuando se calienta el jarabe de azúcar que se ha cristalizado parcialmente, el agua del jarabe puede contener más azúcar, permitiendo que los cristales de azúcar se disuelvan. Deben disolverse por completo o, al enfriarse el jarabe, se volverán a formar cristales alrededor de los diminutos cristales de semillas dentro de la mezcla.
¿Por qué se han cristalizado mis caramelos caseros?
Cuando la sacarosa está presente en altas concentraciones, como cuando se hace caramelo cargado de azúcar moreno, las moléculas de sacarosa tienden a apilarse y cristalizarse. Las moléculas no pueden evitar cristalizarse porque hay mucha sacarosa alrededor.
El caramelo no se dora
He hecho caramelo en mi placa de inducción. La temperatura era correcta, pero la textura del caramelo es granulosa, como si no se hubiera disuelto bien todo el azúcar. ¿Necesito otro termómetro? Utilicé un termómetro de mercurio de acero inoxidable con clip de Wilton. ¿O hay que ajustar el tiempo de cocción?
La receta que estoy utilizando es: 1 taza de mantequilla, 2 1/4 de taza de azúcar moreno, una pizca de sal, 1 taza de sirope de maíz ligero, 1 lata de leche condensada, 1 cucharadita de vainilla. Derretir la mantequilla en una cacerola pesada de 3 litros. Añadir el azúcar moreno y la sal. Remover hasta que estén bien combinados. Añadir el jarabe de maíz y mezclar bien. Añadir poco a poco la leche sin dejar de remover. Cocinar y remover a fuego medio hasta que el caramelo alcance los 245F, retirar del fuego y añadir la vainilla. Verter en un molde de 9×9. Dejar reposar 24 horas. Cortar en cuadrados y envolver en papel encerado.
Me he dado cuenta de que está removiendo constantemente. Por lo general, con los caramelos hay que remover lo menos posible, ya que esto hace que se formen cristales de azúcar en el almíbar. Además de hacer que el caramelo sea más granuloso, reducen su vida útil en general: incluso después de que el caramelo se haya enfriado, los cristales (más grandes) seguirán creciendo, haciendo que el caramelo vuelva a convertirse lentamente en azúcar aromatizado.
¿Por qué se cristaliza mi jarabe simple?
El jarabe simple se cristaliza cuando un número suficiente de moléculas de azúcar se adhieren entre sí y se vuelven insolubles en el agua. En un jarabe preparado con una proporción elevada de 2:1 de azúcar por agua (a menudo denominado jarabe rico), la posibilidad de que las moléculas de azúcar se agrupen y cristalicen es alta.
¿Por qué se ha cristalizado mi fragilidad?
Todas las sartenes son diferentes y el tiempo de cocción del caramelo se verá afectado por el grosor de la base de la sartén y también por su diámetro, una sartén más grande tardará menos en cocinarse. Tampoco hay que remover la sartén cuando la mezcla esté hirviendo, ya que esto puede hacer que el azúcar se cristalice y dé una textura granulada.
¿Se puede refundir el caramelo de azúcar?
Definitivamente, habrías tenido más suerte recalentando el caramelo cuando aún estaba caliente, pero aún así puedes salvarlo aunque tu mezcla de caramelo se haya enfriado. En teoría, derretir el caramelo duro con éxito debería funcionar.
Etapa de la grieta dura del azúcar
Ya sea para atemperar el chocolate, hacer caramelo o batir helados, los cocineros deben ser maestros de los cristales. Al atemperar el chocolate, hay que conseguir que la manteca de cacao se fije en la forma cristalina adecuada para que los chocolates tengan una superficie firme y brillante. Cuando se congela un helado, se necesitan cristales muy finos para conseguir esa sensación de suavidad aterciopelada que se derrite en la boca.
Para los fabricantes de caramelos, la cristalización -o la falta de ella- puede ser la perdición de un duro día de trabajo. A veces hay que evitar la cristalización (por ejemplo, cuando se hacen caramelos frágiles o caramelos), y otras veces hay que fomentar la formación del tipo de cristales adecuado. En el caso de los caramelos como el dulce de leche, la divinidad, el caramelo y los pralinés, se necesita una gran cantidad de cristales diminutos para que los caramelos sean suaves y cremosos, pero todavía firmes. Sin embargo, en el caso de los caramelos de roca, lo que se busca son unos pocos cristales muy grandes.
¿Qué son los cristales y cómo se forman? Los cristales son la forma sólida de muchas sustancias alimenticias. La sal y el azúcar son dos ejemplos. Otro cristal conocido es el hielo, la forma sólida del agua. Cuando estas sustancias se calientan o se disuelven en una mezcla, sus moléculas se mueven al azar. Pero cuando las moléculas de una sustancia se enfrían y se ralentizan, se unen siguiendo un patrón formal preciso y único para esa sustancia. Para que se forme el cristal, cada molécula debe estar en el lugar exacto.